Je vous propose quelques impressions de mes voyages et visites, illustrées par mes photographies. Avec pour toile de fond : l'Histoire.
5 Octobre 2016
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Morceaux du boucher, le cinquième quartier !
Si un jour votre boucher vous propose de la fausse araignée, surtout ne portez pas plainte. Au contraire, conservez précieusement son adresse, vous avez affaire à un artisan sérieux. Cette faus...
Si un jour votre boucher vous propose de la fausse araignée, surtout ne portez pas plainte. Au contraire, conservez précieusement son adresse, vous avez affaire à un artisan sérieux. Cette fausse araignée est un morceau de choix, l'un des fameux morceaux du boucher. Ils ne sont pas très nombreux et pèsent à peine quelques centaines de grammes chacun. Rien au regard des plus de 200 kg de viande que fournit un bovin destiné à la boucherie, mais quelle viande… Goûteuse, de texture plus ou moins ferme ou fondante selon le morceau, et d'une rare « jutosité », comme disent les gens de métier. Ce sont la poire et le merlan, de petits muscles formés de fibres courtes, très tendres, qui rappellent un peu le filet ; l'araignée et la fausse araignée aux fibres plus longues, persillées d'une fine graisse blanche ; et, dans le même esprit, la hampe et le fameux onglet.
On les nomme « morceaux du boucher » du fait de leur rareté et de la difficulté à les apprêter, qui demande une main experte et les fait réserver au boucher lui-même et à ses bons clients. Hampe et onglet font officiellement partie des abats rouges, comme les rognons ou le foie, et ont longtemps été vendus exclusivement par les tripiers. À ce titre, ils appartiennent au cinquième quartier, terme de boucherie qui désigne les abats et les parties non consommables de l'animal.
Ces petites pièces de viande au goût prononcé sont à réserver aux vrais amateurs de viande rouge. Ils doivent être rapidement grillés, bien « croûtés » en surface et très saignants à l'intérieur. Après cuisson, l'idéal est de laisser reposer la viande quelques minutes entre deux assiettes. Les fibres se détendent et s'imprègnent du jus concentré au cœur du morceau sous l'effet de la chaleur.
S'il n'est pas recommandé d'utiliser les morceaux du boucher dans des recettes élaborées qui en masqueraient le goût, il existe toutefois quelques classiques incontournables, dont le fameux onglet aux échalotes. On commence par faire suer les échalotes ciselées dans un peu de beurre. Certains survivants de l'ancienne école recommandent d'utiliser le beurre de cuisson (ou le mélange huile beurre) de l'onglet, qui pendant ce temps se détend sous son assiette. Outre que, côté cholestérol, on n'est pas dans l'obligation d'en rajouter, sur le plan purement gustatif, il est préférable de cuire la viande à l'huile (très peu) qui reste neutre à la cuisson, alors que le beurre brûlé transmet des saveurs prononcées qui altèrent le goût de la viande. Quelle que soit l'option choisie, la suite est la même. Déglaçage au vin blanc ou rouge, ajout d'un peu de fond de veau, légère réduction pour rendre la sauce onctueuse, sel et poivre, et service immédiat. L'accompagnement idéal reste de grosses frites taillées au couteau ou une purée maison. À propos, un jour on parlera des frites. Trop de bêtises sont délivrées à leur endroit, il est temps de revenir à la simplicité…
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